Воронеж хмельной

 

ВОРОНЕЖ ГОРЯЧИТЕЛЬНЫЙ.

ПРОДОЛЖЕНИЕ.

 

К данной зажигательной теме надо подходить исключительно на трезвую голову. А так как автор без пяти граммов трезвенник, то его интересует исключительно познавательная часть вопроса, почти по Шекспиру: пить или не пить?

В России в целом и в Воронеже в частности такого вопроса никогда не существовало. Воронежские водохлебы издавна пили, хлебали и налимонивались не только браги, меду, пива и кваса, а чаще всего — эдакого покрепче и позабористей, У нас в Воронеже даже сам Петр Великий, прибыв на пару с любимой собачкой Лизеттой, мед-брагу пил, да и водочки того… не один литр выкушал. Известное дело: как не обмыть новые корабли для флота России?

У нас ведь полагается обмывать любое новое дело. А также пьют, как во всей Руси, в губернском городе по разным случаям: на посошок, штрафную, на дорожку, с устатку, с похмелья и по случаю приезда горячо любимой тещи…

 

Первые питейные традиции

 

Надо сказать, что наша губерния первые питейные традиции не выделяла в чисто российском виде. Так как на наших землях проживало немалое число малороссийцев, которые на нашу водку говорили «горилка», а потом многие из них согласились называть самогон «бимбером»…

Первые питейные традиции идут с тех времен, когда появились воронежские рецепты приготовления бражки, медовухи и прочего хмельного сусла, с которого обычно голова идет циркулем, слова начинают вышептываться, заплетаясь и дробясь. Хочется, невзирая на климат, распоясаться и любить всю Россию, включая пробегающих мимо тараканчиков-с…

А серьезное, осознанное пристрастие к спиртному началось в Воронеже с открытия первых кабаков в XVII веке.

 

От шинка до кабака

 

Первый воронежский кабак, или шинок, появился, как утверждают вполне трезвые специалисты, в 1615 году. А питейные заведения полулегального пошиба появились и допрежь. Только мы ведь говорим о настоящем кабаке!

Иван Грозный перенял у татар это мерзкое название — «кабак», — которым и ныне воронежская молодежь фривольно именует шикарные рестораны: «Я, в натуре, блин, вчера оторвался в кабаке…».

Что есть кабак в историческом разрезе? Постоялый двор, где можно было за плату надраться, накваситься, врезать, чекалдыкнуть или назюзиться, а по-нынешнему — и назюганиться. Поначалу в Воронеже кабаки можно было перечесть по пальцам одной руки.

Кроме обычных хмельных напитков в Воронеже, как и везде, особым почтением пользовалась водка. Говорят, в Воронеже водка появилась в 1499 году, а в России первое упоминание об этом чисто русском зелье относится, как утверждает знаток питья В.В. Похлебкин, к 1474 году — тогда была введена первая госмонополия на этот горячительный напиток.

В наших кабаках водку продавали воронежские целовальники; во главе этих граждан, которые целовали креси, божась не воровать, стоял кабацкий голова. Кабаками в Воронеже владели богатые и тороватые откупщики. Они брали в Москве подобие первобытной лицензии на право торговли в Воронеже спиртным и пополняли и свой карман, и федер… в смысле — царский бюджет.

Кабаки в Воронеже существовали до мая 1885 года, пока московские реформаторы не переиначили татарское слово в словосочетание «трактирное заведение».

 

стали кабаки трактирами

 

Естественно, вывески поменялись, а сущность осталась та же. Питейное или кружечное заведение Воронежа чаще всего представляло собой казеный домишко с чуланом и прохладным погребом, где стояли рядами бочки, корчажки и бутыли. Мера для горячительного напитка была нехитрой — ведро в 12 литров.

В погребке воронежский целовальник обустраивал ледничок — куски льда обкладывались соломой; здесь же хранились различные наливки и настойки, прочая быстро скисающая «пользительная дурь» — одно из любовных названий вин, которыми блистали воронежские завсегдатаи трактиров.

В сарайчике рядом хранились солома, дрова для винокурни, пустые бутыли, рогожа и пакля. Отдельно — запасы зерна, хмеля, ячменя и даже риса и меда — для последуюшего сбраживания и получения солода.

 

трактирные рецепты

 

Из века в век наш Воронеж образовывался, отходили в небытие рецепты медовушек, браг и прочего древнего зелья, а на смену приходили фирменные русские водки господ Попова и Смирнова, Петрова и Долгова, Вараксина и Шриттера. Водочку уже не именовали горящим вином или хлебным вином, слово «водка» стало выражать сущность, характер хитрого русского зелья.

Правда, когда губерния простиралась до Азова и через Воронеж проходили торговые и посольские пути, то наши земляки впервые попробовали здесь и заморские аналоги водки — турецкую «араки», бурятскую кумысную «арьку», а чуть позже, при Петре, и немецкий «шнапс»… Немцы и голландцы привезли в Воронеж новые рецепты настоек, наливок и прочего пития…

Трактирные рецепты пополнялись местными дегустаторами, некоторые комбинировали с душистыми травами, другие экспериментировали с фруктами, а били и шельмецы-трактирщики — для «дури» примешивали в вино и настойки табак, медный купорос и даже, пардон, куриный помет!

Недаром говорят, что половина хорошего вкуса водки — хорошая вода! Монастырские винодельцы из Воронежа пользовались ключевыми источниками. Да и воронежские целовальники следили, чтобы горячительные напитки производились на живой родниковой воде. Мягкий вкус обусловливал мягкость воронежской водки.

А великий химик Д.И. Менделеев настрочил докторскую диссертацию «О соединении спирта с водой», и согласно этой диссертации в Воронеже с 1894 года применялся 40-процентный — менделеевский — состав русских настоящих водок, за исключением «дамской»… И такая концентрация становились наиболее однородной, не обжигающей пищевод россиянина.

 

Трактирный сервис

 

Воронежский трактир — сносное полублагородное заведение, где вскоре пристрастились наши дворяне и разночинцы сиживать, отдавая половому сочные приказания: «Милейший, нам четыре «смирновских», да с ледничка-с непременно а еще портвейн Леве сорокового нумеру — пять штучек-с, расстегай с налимьей печенкой, баранью ногу в гречневой каше, щи с головизной и шампани Клико дюжину!». Половой шустрил, потные бутылочки извлекались наверх, шипящее жаркое и холодые закуски доставлялись под аккомпанемент механических «шкатулок», что наяривали «германские» мелодии на потеху завсегдатаям…

Что можно было «взлакать» в воронежском трактире? Ну, в прошлом веке наши предки могли заказать в трактире «Большом», что на главной улице Воронежа, натуральные крепкие вина: тенериф, мадеру, портвейн, Кто-то предпочитал легкие (столовые) напитки: лафит, сотерн, медок, — не обходя и десертные — малагу и люнель. Вскоре появились коньяки, ликеры, ром и джин, а чуть позже — и виски, что приплывали морем к северной столице, а оттуда по тракту доставлялись для избранных посетителей в воронежский «Большой».

  Толстосумы в конце прошлого века, не выезжая из Воронежа, могли попробовать фряжского, фалернского, греческого, мальвази, шардоне, бордо и прочего под осетринку с хреном, севрюжку, рябчика, ботвинью с белужатиной, гурьевские пироги и кулебяки… Сновали трактирные в белых мадаполамовых сорочках, тихо смахивали чаевые со стола полотенцем, передавали кавалерам записочки от «захмелевших мадамов с третьего стола». В дореволюционные времена иные воронежские трактиры служили охотничьими или шахматными клубами, в других заведениях собирались деловые люди, купцы заключали договоры, коммерсанты делали бизнес за рюмкой лафита… В иных воронежских трактирах было заведено сольное пение или громовые арии «на антирес», без умолку верещал граммофон, а «меченые» уже подговаривали « вашсиясь» ехать в «нумера» (возле памятника Петру вовсю работали публичные дома).

Кстати, самые дешевые кабаки и бордели были на Мясницкой, где запросто могли опоить и выбросить на улицу «подчистую». Воронежские трактиры потихоньку превращались в ресторации и кафетерии, чайные и просто кружечные, в зависимости от вводимых государством акцизных пошлин.

 

Что и почем?

 

В разное время воронежцы напивались за разную цену. Так, в 1625 году ведро (12 литров) вина стоило от 52 копеек до 1 рубля 30 копеек — в зависимости от сорта и крепости. Ведро пива стоило от 16 до 20 копеек. Самая дешевая водка в Воронеже была в 1863 году. Правда, тогда и корова стоила 2 рубля…

А каков был выбор? В конце прошлого века у воронежских виноторговцев И.В. Шведченко и С.В. Типцова был на углу Рыбного ряда, на большой Московской, свой магазинчик. Там продавались ягодные и фруктовые вина. Цены были терпимые. Так, бутыль крыжовникового и смородинового вина стоила 1 рубль. Из красной смородины — 75 копеек, а за полтинник можно было приобрести большой выбор: малиновое, земляночное, а тов абрикосовка шла опять же за целковый…

Одно время специалисты из Павловска и Новохоперска –(оттуда доставляли в год арбузов и дынь в Воронеж по 300, а то и по 800 возов!) научились делать дынное вино по рублю, но оно имело сильный мускатный запах…

Пытались делать вина с запахом цветов, но всякое «розовое вино», ароматизированное цветами из садов воронежских цветоводов Троицкого и Карлсона, тоже было на любителя и тоже не пошло «в тираж».

Были и экзотические случаи. Первыми «самогонщиками», кто в наших краях стал осваивать гонку самогона из сахарной свеклы, были англичане из деревни Стебаево Джемс и Лонгланде. Было это в 1861 году, они осваивали не только сахарную свеклу, но и тутовник — разводили тутового шелкопряда, а плоды тутовника употребляли для тутовой водки. Для эксперимента госпожа Шале из Рамони удивляла, приезжая к друзьям в Воронеж, поклонников Бахуса своими фруктовыми настойками и настоящим (у нее был виноградник) столовым виноградным вином, которое рекомендовалось как «эликсир молодости» для разглаживания морщин…

Дворянин из Задонска Алексей Каверин также имел фруктовый сад, и его рецепты настоек и домашних наливок поражали особыми букетами. Причем он закупал по случаю экзотические — индийские и монгольские — травы и цветы, которыми пользовались знахари и колдуны, и утверждал, что его настойки дают «мужскую силу», что подтверждалось наличием в его семье четырех сыновей и семи дочерей…Тем временем в трактирах воронежских можно было выпить «жулик» — бутылку в одну сотую ведра — и «мерзавчик» — в одну двухсотую ведра. А еще был «шкалик» — бутылочка в 250 граммов.

…А потом произошла революция. И мы устремились сквозь бури и метели пьяной эпохи, опять выйдя на первое место и по количеству ЛТП и УО, зачатых по пьяной лавочке. Мы также миновали периоды партийного «сухого закона», который привел к всплеску самогоноварения, пития денатурата, клея БФ, нюхания «Момента», потребления стеклоочистителей, растворителей, политур и прочего состава…

Неразбераха с питием опустошила вконец прилавки магазинов, очереди за водкой стали напоминать очереди в Мавзолей в период застоя, талоны на водку стали «валютой». Но вскоре перестроыка закончилась, и мы опять увидаои на прилавках пестрое разноцветье заморских и роднюсеньких водок и вин, среди которых заблистали бутурлиновские и воронежские «произведения». А в ряде пайонов соседней Липецкой области методическую литературу недавно выдали водочкой. Пусть читают эту методику, продвигая знания на невиданную высоту…

А ЕЛЕЦКИХ