Поговорим о кухне и политике

КРАТКИЙ СЛОВАРЬ ПУТЕШЕСТВЕННИКА: СЛОВАРЬ РУССКИХ БЛЮД…

Андрей Окулов,

наш корр , Берлин

ПОЛИТОЛОГИЯ И КУЛИНАРИЯ

В Закрытом секторе НТС, последней белоэмигрантской разведке, мне показалось удивительным, что многие из ее сотрудников были неплохими поварами. Потом я понял, что это вполне логично: жалование у сотрудников было мизерным, а частью работы с контактами был «русский ужин»: человек, приобщившийся к кухне страны, куда он собирался ехать, начинал понимать ее чуть лучше.

Борщ и пельмени приводили англичан в восторг.

То же самое было и с русскими котлетами: англосаксы делают котлеты гораздо примитивнее. Впрочем, немцев это касалось не меньше.

После крушения коммунизма страну захлестнула волна бездумного копирования Запада. Зачастую, далеко не лучших сторон западной жизни. Гамбургеры и хот-доги на каждом углу. Даже в ресторанах, считающих себя шикарными.

В Москве я как-то подрабатывал переводчиком на фабрике лекарственных растений. Переводить приходилось двоим англичанам. По ходу дела, они захотели пообедать в обыкновенной заводской столовке.

В обед входили сырники. Я был удивлен восторгу англичан: они такого чудесного блюда никогда не ели! А повариха была смущена: «Неужто, у них в Англии сырников нет»?!

Выходит, нет. Кухня совершенно другая.

Потом после работы англичане жаловались за кружкой пива: «Мы приехали в Россию, чтобы лучше узнать эту страну, а нам в ресторанах предлагают западное пиво и еду. Как будто мы дома этого не ели»?!

В годы моего детства и юности жареные пирожки на улице были чем-то обыденным. Потом, в эмиграции, мне будет их очень не хватать — ведь жареных пирожков в большинстве стран Европы на улицах не продают. Впрочем, в ресторанах тоже.

Но в России жареные пирожки теперь попадаются все реже. Зато хот-догов – хоть завались.

Корюшка в Петербурге летом. Запах детства. Иностранцам тоже трудно объяснить, что это за рыба, и почему ее сезон отмечают в Питере как праздник. Маринованные миноги. В России мало кто знает, что рыба сиг водится не только в Ладоге: в свое время она так понравилась баварскому королю, что русский император подарил ему бочку с мальками, которых выпустили в одно из озер Баварии, Тегернзее. Теперь сиг – один из баварских деликатесов.

Страна наша богата не только полезными ископаемыми и талантами. Наша кухня впитала в себя кухни разных народов, населявших империю, и по богатству своему русская кухня мало кому уступает. Но только если это богатство хранить, и восстанавливать то, что было утеряно за советские годы. И теряется в годы постперестроечные.

Достаточно прочесть меню ресторанов Санкт Петербурга и Москвы XIXи начала XXвеков, чтоб увидеть, сколько там незнакомых названий.

В книге Гиляровского блюда описаны гораздо понятнее, но представление о блюдах остаются смутными. В советское время  кулинарная книга авторства Малаховец считалась чуть ли не антикоммунистической: по ее рецептам становилась ясно, как ели в Российской Империи…

В книгах великого русского писателя Ивана Шмелева есть большое количество описаний русских блюд, но большинство воспринимает их, как чудесная картинка минувшего.

Отечественная кулинария столь же важна для национального самосознания, как обычаи или язык. Она дает народу сознание, что он особенный. Не такой, как все.

Что же делать?

В России постсоветской появилось немало ресторанов классической русской кухни. Немало? В том то и дело, что в масштабах такой огромной страны, их ничтожно мало. Проще наткнуться на японский ресторан или очередной ресторан быстрого питания.

Или и вовсе – на столовку в стиле советского общепита. И рестораны эти, как правило, очень недешевы. В собственной стране – что-то вроде приправы в виде национального колорита для туристов.

Русская грибная кухня одна из самых богатых в мире. А сегодня настоящие лесные грибы проще всего отведать лишь в домашних условиях. В ресторанах грибы чаще всего – шампиньоны. А настоящие ценители их и грибами-то считают лишь с большой натяжкой. В каком московском ресторане вы можете заказать рыжики в сметане?

Сегодня восстановление и сохранение отечественной кухни – часть борьбы за национальное самосохранение вообще. Исследовательская работа необходима, опытные кулинары должны исследовать и восстанавливать редкие рецепты русской кухни. Когда – по кулинарным книгам, по справочникам, историческим источникам. Иногда – согласно этнографическим исследованиям в разных регионах страны. Многие старики знают рецепты, о которых знаменитые рестораны могут только мечтать.

Но, даже собрав огромное количество подобных рецептов, как их можно внедрить? 

Ведь невозможно заставить ресторатора включить в меню блюдо, которое он включать не желает, или повара его готовить не умеют. Здесь вопрос не в запретах и разнарядках, а в рекомендациях. Если собрать нужное количество рецептов, подходящих для данного региона и данной климатической зоны, то можно просто предложить на выбор большое количество рецептов блюд, многие из которых могут устроить того или иного ресторатора. А выбирать – уже его дело. Но в целом польза для страны будет, и немалая.