Воронеж хлебный — 1

 

ВОРОНЕЖСКИЙ ХЛЕБ —  1

 В принципе, народ может все. Только надо его досыта кормить хлебом. Еще лучше – хлебом с маслом. И тогда появятся дети, улыбки , танцы вприсядку и очередные достижения на полях и в космосе.

  Роль хлеба в нашей культуре гораздо величественнее мавзолеев и дворцов бракосочетания. Ибо, как показала история – без хорошего запаса  хлеба — власть падает в итоге, как переспелая груша, а желающих жениться и рожать себе подобных – становится гораздо меньше…

 

   Воронежский хлеб – тоже, как говорится,  всему голова! По количеству «хлебных» поговорок мы обошли весь мир, обойдя поговорки  О РИСЕ многомиллиардного Китая! И  не случайно! — Ведь еще сравнительно недавно – мы были главными экспортерами Европы, главной житницей северного полушария Земли. Уже в 1907 году, к примеру, Воронежский биржевой комитет дал гарантию Ливерпульскому хлебному рынку, что местная «донская» мука – вполне устроит все английские фирмы. Туманный Альбион проверил – и поверил…

                       РЖАНЫЕ И ПШЕНИЧНЫЕ ИСТОРИИ

 Едоки в Воронежской губернии издавна делились по национальному признаку. Ибо взаимодействие русской и украинской культуры – это еще и взаимодействие кухонных традиций, где лук, к примеру,  назывался вдруг цибулей, применяясь в разных блюдах…

 

   В южных воронежских районах преимущественно жили малороссы , здесь народ обычно питался пшеничным хлебушком, засевая обширные просторы пшеницей. Ну а для русских крестьян воронежцев —  пшеничный хлеб считался предметом роскоши.  И на столах потому  главенствовали ржаные изделия, привычные и много потребляемые продукты! Так, на склоне лет , крестьянин Иван Столяров уроженец села Карачун из-под Рамони – вспоминал о конце 19 века :» В нашей местности сеяли только рожь, овес, просо, коноплю, реже – гречиху. Рожь возили молоть на мельницу. Весь год мы ели только «черный» хлеб…».

   Белый пшеничный хлеб в том же Карачуне удалось впервые попробовать в голодном 1891 году. В то время активную помощь голодающим оказывал к примеру, писатель А.И. Эртель, им было создано Макарьевское попечительство. Нечто подобное было и в Карачуне.  Когда при местной школе, усилиями земства и специального губернского Комитета помощи голодающим, была открыта столовая, где ученики впервые попробовали вкус пшеничного хлеба. Здесь даже в праздники —  пироги пекли до этого из ржаной муки, а если и покупали изредка пшеничную муку, то для изготовления лапши для мясных и молочных супов. По наблюдениям земских врачей – до октябрьского переворота – ржаной хлеб всегда занимал ведущее место в рационе крестьян. Например, в селе Малышево в среднем на сутки приходилось на каждого жителя 660 граммов ржаной муки и всего лишь 106 граммов пшеничной! По мнению крестьян – главная пища – хороший крутой хлеб, а все остальное – добавки и приправы к хлебушку! Нас сегодня удивит тот факт, что в 18-19 веке воронежский крестьянин ежедневно съедал до 900 граммов, а в страдную пору и более хлеба! Чтобы съесть такое количество, требовались кислоты. Щи должны были кислыми, обычен на столе был квас.

 

          РЕЦЕПТ КРЕСТЬЯНСКОГО КАРАВАЯ

   До выстрела Авроры , в итоге приведшего в Воронежской губернии к перебоям в хлебе и голодоморам – в каждом крестьянском доме была своя пекарня. Пекарни работали по своим расписаниям.

 

  К примеру, в селе Ендовище Землянского уезда – молодая крестьянка Ирина Зайцева ставила хлебы  каждые 10 дней! Засыпала сразу до 1,5 пудов муки – для изготовления до 75 фунтов хлеба, с припеком около 10 фунтов на пуд. Научиться печь хлеб – главная наука для снохи! Недаром в одной воронежской частушке поется:

   «Отдала меня мамаша

   На чужую сторону.

    Не умею хлебы печь –

    Помираем с голоду!»

 Рецепт хлеба в каждом доме был свой. Каравай должен быть всхожим и пропеченным. В меру посоленным и с приправами для аппетита. Обходились без дрожжей, их заменяла закваска. Важно было умело протопить печь, чтобы достичь правильной температуры. Хлеб пекли на деревянных лопатах и капустных листьях, а летом еще и на отрубях.

                  ГОРОДСКОЙ ХЛЕБ

 Воронеж встречал государей хлебом-солью, переходя на булочки и прочие сдобы. У каждой семьи был свой рецепт, который держался в тайне. В 1913 году по инициативе Общества попечения о прислуге – в Воронеже была открыта кулинарная школа. Главенствовала там пышнотелая москвичка, опытная мастерица В.В. Ожога. Одной из задач школы – было научить хозяек и прислугу правильно печь вкусный хлеб. НА открытии школы – был продемонстрирован образец хлеба из цельной муки, который даже спустя неделю – не черствел и не сохранял натуральный вкус.

 

   Госпожа В.В. Ожога наставляла по хозяйски своих «кулинаристок» строго: «За границей другого хлеба не едят!»

   Пища горожанина была разнообразнее крестьянской! Да и приготовление продуктов питания здесь ставилось на промышленную основу, с учетом особенностей кухни воронежских мещан, купечества и дворянства.

 Уже в  1865 году в губернском городе В. Работало 154 хлебника и 36 булочников.

   По всему Воронежу и районным центрам славились изделия булочных Глазкова, Шмидта и других. Владельцы булочных обычно имели собственные пекарни , закупая муку на местном рынке. Имелось много сортов муки. Только ржаной – насчитывалось шесть наименований6 поперечная, обойная, обдирная, ситовая, сенная и самая лучшая – пеклеванная. Самой лучшей пшеничной  была крупчатка, а самая худшая – выбойка, шедшая на приготовление полубского хлеба и пряников.

  Вскоре в Воронеже ассортимент  хлеба не уступал столичному . Продавали ситный и черный, ржаной, плюшки, слойки, калачи, «франзали» и прочую сдобу.

              На  углу улиц Мясницкой и Ст. Московской  (Театральной и К.Маркса) находилась булочная персидского подданного Айцватура Петровича Петросова. Купец снимал в аренду помещения для пекарни и магазина. Здесь продавали махонькие французские булочки и круглые большие булки. Годовой оборот составлял 16 тысяч царских рублей. Пекари зарабатывали 20 рублей в месяц  (стоимость одной коровы) подмастерья – 8 рублей (стоимость 2-х овец). Им не надо было заботиться о харчах и квартире – все это обеспечивал хозяин. За рабочий день, хотя все чаще происходило ночью – выпекалось около 30 пудов хлебных изделий на продажу…

  По подсчетам  нашего ученого А.Н.Татарчукова – ежедневное потребление рабочей воронежской семьи из 4-х человек складывалось из 4 фунтов черного хлеба (16 копеек) белого хлеба и кренделей (18 копеек).

                ЗЕРНОВОЙ РЫНОК ВОРОНЕЖА

 Воронежская житница и 100 лет назад была мощной! Скупка зерна производилась мелкими торговцами но в больших объемах! С 1897 году в Воронеже действовала специальная хлебная биржа. Она регулировала цены на хлеб и определяла  напрвления сбыта. За границей России славилась «Донская рожь» из Воронежской губернии. Главными хлебными рынками являлись села и железнодорожные станции – Анна, Ольховатка, Клепово, Бутурлиновка, Щучье и т.д.

  Госбанк выстроил 3 элеватора каждый по 500 тысяч пудов зерна. (Аплуйки, Лиски, Таловая).

   20 тысяч воронежских мельниц перерабатывали зерно в муку, большая часть которой вывозилась по всей России. Доля муки в экспорте Воронежа составляла до 60 процентов. Многие купеческие фамилии – Клочковы, Безруковы , Ширяевы и другие – делали свои капиталы на хлебной торговле.

 В декабре 1916 года городская управа закупила 232 тысячи пудов пшеницы, из которой 53 тысячи тонн пущена под размол для продажи муки населению.

   В 1917 году в Воронеже разразился продовольственный кризис. Мельницы из-за отсутствия зерна прекращали свои работы, мукомолы прекратили торговлю. Почти единственным  поставщиком для городских пекарен стала Воронежская управа.

  Но о хлебной теме Воронежа после прихода к власти большевиков, которые начали деятельность с конфискации «хлебных излишков» — надо говорить отдельно…

     

                                     Василий БУРСКИЙ,

                                      Александр ЕЛЕЦКИХ